Curiosità & TendenzeA cura del Past Vice Presidente Alfonso CascellaAIBES… E SAI COSA BEVI |
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L’A.I.B.E.S. ( associazione italiana barman e sostenitori) ha tra le sue finalità quella di organizzare corsi di apprendimento e perfezionamento dei suoi soci barmen e non, al fine di migliorare il loro livello professionale e sollecitare l’impegno a divulgare tra i propri clienti i criteri del buon bere. Dare informazioni chiare sul corretto approccio alle bevande alcoliche e sui benevoli effetti ottenuti dalla loro miscelazione con prodotti non alcolici, tutto nel rispetto delle norme igienico sanitarie in vigore nel nostro Paese.
E’ nell’ottica di questa nobile finalità che l’AIBES ha voluto affrontare una volta per tutte l’argomento alcol visto da parte di chi manipola giornalmente questo prodotto e ne verifica gli effetti negativi, se non trattato con le dovute precauzioni.
AIBES….E SAI COSA BEVI ! questo è il titolo di una pubblicazione realizzata, in passato, dall’AIBES con il patrocinio della Presidenza del Consiglio dei Ministri e del Ministero delle Politiche Giovanili e le Attività Sportive.
E’ un libretto che tratta l’alcol in tutte le sue dimensioni, con argomenti che vanno dal: Che cos’è l’alcol, ad alcol ed alimentazione, da dose moderata, a cosa contiene un bicchiere, da alcol perché sì, alcol perché no, come limitare gli effetti negativi, cliente consumatore e codice della strada, come misurarlo, alcol e farmaci, insomma, è un vero Vademecum sull’alcol.
E’ questo il contributo fattivo e concreto che i barmen dell’AIBES intendono dare alla società dall’alto della loro professionalità, nel momento in cui il buon bere, attimo di aggregazione, lieto e distensivo, utile ai buoni rapporti umani, viene ingiustamente criminalizzato a causa di pochi incoscienti che non sanno gestire quel senso di responsabilità e dovere, che gli impone la propria professione.
Perciò, noi barmen dell’Aibes ci aspettiamo molti clienti nei nostri bar, dove troveranno il gagliardetto blu con la foglia di vite, ed il nome del barman.
Il nostro motto è : - Lunga vita al cliente ed in buona salute. Bere sì, ma responsabilmente consapevole e senza eccesso.
Salute!!!
Napoli, 15 03 2019 Alfonso Cascella - socio Aibes Benemerito
E’ nell’ottica di questa nobile finalità che l’AIBES ha voluto affrontare una volta per tutte l’argomento alcol visto da parte di chi manipola giornalmente questo prodotto e ne verifica gli effetti negativi, se non trattato con le dovute precauzioni.
AIBES….E SAI COSA BEVI ! questo è il titolo di una pubblicazione realizzata, in passato, dall’AIBES con il patrocinio della Presidenza del Consiglio dei Ministri e del Ministero delle Politiche Giovanili e le Attività Sportive.
E’ un libretto che tratta l’alcol in tutte le sue dimensioni, con argomenti che vanno dal: Che cos’è l’alcol, ad alcol ed alimentazione, da dose moderata, a cosa contiene un bicchiere, da alcol perché sì, alcol perché no, come limitare gli effetti negativi, cliente consumatore e codice della strada, come misurarlo, alcol e farmaci, insomma, è un vero Vademecum sull’alcol.
E’ questo il contributo fattivo e concreto che i barmen dell’AIBES intendono dare alla società dall’alto della loro professionalità, nel momento in cui il buon bere, attimo di aggregazione, lieto e distensivo, utile ai buoni rapporti umani, viene ingiustamente criminalizzato a causa di pochi incoscienti che non sanno gestire quel senso di responsabilità e dovere, che gli impone la propria professione.
Perciò, noi barmen dell’Aibes ci aspettiamo molti clienti nei nostri bar, dove troveranno il gagliardetto blu con la foglia di vite, ed il nome del barman.
Il nostro motto è : - Lunga vita al cliente ed in buona salute. Bere sì, ma responsabilmente consapevole e senza eccesso.
Salute!!!
Napoli, 15 03 2019 Alfonso Cascella - socio Aibes Benemerito
IL BARMAN A.I.B.E.S. …………. B A R M A N per P A S S I O N E
Nell’ambito della ristorazione, il barman è una figura eclettica. Se lavora in un Grand Hotel sarà elegante, raffinato, colto; se in una Discoteca sarà personaggio, casual, a volte “acrobatico”ma, anche autoritario; se lavora in un Bar-Caffè, sarà pratico e semplice nei modi ma, polivalente per necessità del servizio, eterogeneità di clientela e varietà di richieste a cui viene sottoposto in un locale soprattutto di passaggio.
Comunque sia, la professione di barman non si improvvisa. Essa ha un fascino tutto particolare, e qualsiasi barman che si rispetta ha alle sue spalle certamente un “antico”maestro effettivo o ideale che l’ha iniziato.
La base culturale e linguistica, le conoscenze tecniche si acquisiscono buona parte a scuola, ovviamente “alberghiera”, dove gli studi teorici sulla merceologia dei prodotti in uso al bar sono indispensabili per capire i possibili abbinamenti degli ingredienti nella preparazione e nella creazione dei cocktails, e per individuare gli aromi e le sfumature dei profumi nella degustazione.
Attraverso corsi Aibes mirati, egli acquisisce tutte quelle nozioni utili alla corretta somministrazione dell’alcol sia nella mescita che nella miscelazione. Nozioni indispensabili nel rapporto con la sua clientela, soprattutto quella giovane e poco esperta all’approccio con questo elemento dannoso all’organismo umano. Tutto ciò per evitarne appunto, un uso sbagliato o un abuso inconsapevole e rovinoso.
Un esperienza all’estero è necessaria per perfezionare le lingue e per completare quel bagaglio professionale utile a chi durante la sua giornata di lavoro incontra persone di diversa origine e nazionalità. È così, che il barman Aibes diventa anche “ psicologo”; egli con la sua esperienza di contatti umani da diverse latitudini, è in grado di individuare il tipo di persona che si avvicina al suo banco-bar e capire cosa questi gli chiederà da bere.
Il suo modo di porsi, di fare conversazione, trasmette simpatia e la sua esperienza di vita, fiducia. Col soggetto ciarliero parla, col taciturno tace, intuisce lo stato d’animo di ogni persona e da questi, senza invadenza, ma con tatto e discrezione, a volte raccoglie persino confidenze di vita privata grazie alla sua ben nota riservatezza e savoir-faire.
Pochi sanno però che il lavoro del Barman è un lavoro duro, fatto di sacrifici e di rinunce, e chi lo fa, è solo “Per Passione”, la stessa passione che lo travolge tra bottiglie, bicchieri, ampolle, spezie, aromi, intento a preparare le più misteriose e raffinate misture come un moderno Cagliostro pur di appagare i più svariati gusti dei suoi esigenti clienti.
D’altronde, per chi non lo sapesse, il barman è anche il responsabile dei buoni risultati di uno o più bar dell’azienda, perciò deve possedere , oltre alle normali qualità e capacità professionali, anche una preparazione sufficiente e attitudine al management per coordinare e gestire positivamente il gruppo di lavoro e l’attività ristorativa a lui affidata.
Napoli, 19 01 2019 Alfonso Cascella – socio Benemerito Aibes.
Nell’ambito della ristorazione, il barman è una figura eclettica. Se lavora in un Grand Hotel sarà elegante, raffinato, colto; se in una Discoteca sarà personaggio, casual, a volte “acrobatico”ma, anche autoritario; se lavora in un Bar-Caffè, sarà pratico e semplice nei modi ma, polivalente per necessità del servizio, eterogeneità di clientela e varietà di richieste a cui viene sottoposto in un locale soprattutto di passaggio.
Comunque sia, la professione di barman non si improvvisa. Essa ha un fascino tutto particolare, e qualsiasi barman che si rispetta ha alle sue spalle certamente un “antico”maestro effettivo o ideale che l’ha iniziato.
La base culturale e linguistica, le conoscenze tecniche si acquisiscono buona parte a scuola, ovviamente “alberghiera”, dove gli studi teorici sulla merceologia dei prodotti in uso al bar sono indispensabili per capire i possibili abbinamenti degli ingredienti nella preparazione e nella creazione dei cocktails, e per individuare gli aromi e le sfumature dei profumi nella degustazione.
Attraverso corsi Aibes mirati, egli acquisisce tutte quelle nozioni utili alla corretta somministrazione dell’alcol sia nella mescita che nella miscelazione. Nozioni indispensabili nel rapporto con la sua clientela, soprattutto quella giovane e poco esperta all’approccio con questo elemento dannoso all’organismo umano. Tutto ciò per evitarne appunto, un uso sbagliato o un abuso inconsapevole e rovinoso.
Un esperienza all’estero è necessaria per perfezionare le lingue e per completare quel bagaglio professionale utile a chi durante la sua giornata di lavoro incontra persone di diversa origine e nazionalità. È così, che il barman Aibes diventa anche “ psicologo”; egli con la sua esperienza di contatti umani da diverse latitudini, è in grado di individuare il tipo di persona che si avvicina al suo banco-bar e capire cosa questi gli chiederà da bere.
Il suo modo di porsi, di fare conversazione, trasmette simpatia e la sua esperienza di vita, fiducia. Col soggetto ciarliero parla, col taciturno tace, intuisce lo stato d’animo di ogni persona e da questi, senza invadenza, ma con tatto e discrezione, a volte raccoglie persino confidenze di vita privata grazie alla sua ben nota riservatezza e savoir-faire.
Pochi sanno però che il lavoro del Barman è un lavoro duro, fatto di sacrifici e di rinunce, e chi lo fa, è solo “Per Passione”, la stessa passione che lo travolge tra bottiglie, bicchieri, ampolle, spezie, aromi, intento a preparare le più misteriose e raffinate misture come un moderno Cagliostro pur di appagare i più svariati gusti dei suoi esigenti clienti.
D’altronde, per chi non lo sapesse, il barman è anche il responsabile dei buoni risultati di uno o più bar dell’azienda, perciò deve possedere , oltre alle normali qualità e capacità professionali, anche una preparazione sufficiente e attitudine al management per coordinare e gestire positivamente il gruppo di lavoro e l’attività ristorativa a lui affidata.
Napoli, 19 01 2019 Alfonso Cascella – socio Benemerito Aibes.
EGG NOG COCKTAIL D’AMORE E D’AMICIZIA
Quanti sono i cocktails? E’ impossibile rispondere a questa domanda, ma in compenso sappiamo che esiste un drink per ogni momento della giornata, anzi, per ogni occasione.Infatti, considerando che siamo in prossimità delle feste natalizie, vi vorrei proporre una bevanda tutta americana, tanto per cambiare…! Visto che, gli americani sono gli inventori del bere miscelato per eccellenza.
L’EGG NOG, drink in armonia con il momento, esso rispetta a pieno il concetto del bere come fatto sociale e momento d’incontro e d’amicizia, e poi, un bere fatto di ingredienti nutrienti, salutari e con una quantità di alcol veramente modesta in sintonia con l’attuale campagna sul controllo e sull’uso moderato dell’alcol.
La nascita di questo drink risale intorno al 1775 negli Stati Uniti, veniva preparato con un attento rituale ed offerto dal capofamiglia agli ospiti che, durante le feste di Natale, si presentavano a casa a porgere gli auguri per le festività.
L’ EGG NOG fa parte della tradizione natalizia americana e dei bei momenti di festa da trascorrere in casa, accanto al caminetto per un incontro di famiglia o tra amici che amano far salotto o giocare a carte sorbendo di tanto in tanto il drink tenuto al caldo in una grande coppa al centro del tavolo, accompagnandolo con alcuni pasticcini secchi.
Ogni Stato ha la sua ricetta. Questo cocktail può essere preparato sia caldo che freddo, il procedimento è pressoché uguale, la differenza sta nella temperatura del latte caldo o freddo.
RICETTA per famiglia
Ingredienti :
5 uova intere, 1 lt.di latte, 3 cucchiai di zucchero, 25 cl. di rum o brandy o bourbon, noce moscata.
Preparazione : Separare i tuorli d’uovo dagli albumi. Montare i tuorli con lo zucchero e gli albumi a neve consistente. Riscaldare bene il latte ed aggiungervi a piacere il rum o il brandy o il bourbon. In un recipiente (coppa) grande unire il bianco con il rosso d’uovo e completare con il latte bollente, rimestare delicatamente e spolverare il tutto di noce moscata. Servire con un mestolino in bicchieri a punch oppure in tazzine calde.
Attenzione : Nel caso lo si preferisce freddo, adoperare il latte freddo anziché caldo e tenere il tutto nel frigo almeno per un’ora prima di servire.
RICETTA per barman : 1 porzione
1 tuorlo d’uovo, 2 cucchiaini di zucchero, 4 cl. di rum o brandy o bourbon, 10 cl. di latte (oppure 5 cl di crema di latte). Agitare il tutto energicamente nello shaker e versare nel bicchiere a tumbler, spolverare con Noce Moscata. Servire con cannuccia.
Napoli, 14 12 2018
Alfonso Cascella – socio Benemerito Aibes.
Quanti sono i cocktails? E’ impossibile rispondere a questa domanda, ma in compenso sappiamo che esiste un drink per ogni momento della giornata, anzi, per ogni occasione.Infatti, considerando che siamo in prossimità delle feste natalizie, vi vorrei proporre una bevanda tutta americana, tanto per cambiare…! Visto che, gli americani sono gli inventori del bere miscelato per eccellenza.
L’EGG NOG, drink in armonia con il momento, esso rispetta a pieno il concetto del bere come fatto sociale e momento d’incontro e d’amicizia, e poi, un bere fatto di ingredienti nutrienti, salutari e con una quantità di alcol veramente modesta in sintonia con l’attuale campagna sul controllo e sull’uso moderato dell’alcol.
La nascita di questo drink risale intorno al 1775 negli Stati Uniti, veniva preparato con un attento rituale ed offerto dal capofamiglia agli ospiti che, durante le feste di Natale, si presentavano a casa a porgere gli auguri per le festività.
L’ EGG NOG fa parte della tradizione natalizia americana e dei bei momenti di festa da trascorrere in casa, accanto al caminetto per un incontro di famiglia o tra amici che amano far salotto o giocare a carte sorbendo di tanto in tanto il drink tenuto al caldo in una grande coppa al centro del tavolo, accompagnandolo con alcuni pasticcini secchi.
Ogni Stato ha la sua ricetta. Questo cocktail può essere preparato sia caldo che freddo, il procedimento è pressoché uguale, la differenza sta nella temperatura del latte caldo o freddo.
RICETTA per famiglia
Ingredienti :
5 uova intere, 1 lt.di latte, 3 cucchiai di zucchero, 25 cl. di rum o brandy o bourbon, noce moscata.
Preparazione : Separare i tuorli d’uovo dagli albumi. Montare i tuorli con lo zucchero e gli albumi a neve consistente. Riscaldare bene il latte ed aggiungervi a piacere il rum o il brandy o il bourbon. In un recipiente (coppa) grande unire il bianco con il rosso d’uovo e completare con il latte bollente, rimestare delicatamente e spolverare il tutto di noce moscata. Servire con un mestolino in bicchieri a punch oppure in tazzine calde.
Attenzione : Nel caso lo si preferisce freddo, adoperare il latte freddo anziché caldo e tenere il tutto nel frigo almeno per un’ora prima di servire.
RICETTA per barman : 1 porzione
1 tuorlo d’uovo, 2 cucchiaini di zucchero, 4 cl. di rum o brandy o bourbon, 10 cl. di latte (oppure 5 cl di crema di latte). Agitare il tutto energicamente nello shaker e versare nel bicchiere a tumbler, spolverare con Noce Moscata. Servire con cannuccia.
Napoli, 14 12 2018
Alfonso Cascella – socio Benemerito Aibes.
COCKTAIL AND FOOD PAIRING
In Italia, da qualche anno, nei migliori locali sta spopolando una nuova moda, che vede come già avviene per il vino, “l’abbinamento” tra cocktail e cibo. E quindi, sarà d’obbligo, per quei “locali cool” attrezzarsi con menu completi; ad ogni piatto il proprio drink. L’idea di individuare un cocktail adatto ad una determinata pietanza è un pò l’evoluzione di questo concetto. Quale sarà la tecnica di base? L’affinità elettiva oppure il contrasto degli aromi e dei sapori? Partendo dal significato di “food pairing” (metodo per identificare quali cibi vanno bene insieme) si dovrà senz’altro considerare l’affinità, e quindi ad ogni pietanza dovrà corrispondere un drink che contenga, almeno un ingrediente che abbia elementi simili alla sua composizione. Alcune regole essenziali del Cocktail and Food pairing sono: a)Evitare ricette con numerosi prodotti. b)Non esagerare con la quantità di alcol. c)Saper individuare il giusto abbinamento con un pre-dinner, un long drink oppure un after-dinner. d)Il drink prescelto deve contenere diversi composti aromatici in comune con il piatto abbinato. E qui, nella composizione del menu, entrano in gioco le competenze, del barman e dello chef, sulla miscelazione e la cucina molecolare di cui non tutti i professionisti sono aggiornati. Ma, a riguardo, si sa, esistono a pagamento dei database commerciali con le caratteristiche di tutti i composti aromatici contenuti nei principali alimenti i quali possono essere di grande aiuto. Certo, le previsioni di un successo scontato non sono per niente facili, forse prima di intraprendere questa esperienza, è consigliabile agli addetti ai lavori seguire un corso di cucina e miscelazione molecolare. In bocca al lupo!
In Italia, da qualche anno, nei migliori locali sta spopolando una nuova moda, che vede come già avviene per il vino, “l’abbinamento” tra cocktail e cibo. E quindi, sarà d’obbligo, per quei “locali cool” attrezzarsi con menu completi; ad ogni piatto il proprio drink. L’idea di individuare un cocktail adatto ad una determinata pietanza è un pò l’evoluzione di questo concetto. Quale sarà la tecnica di base? L’affinità elettiva oppure il contrasto degli aromi e dei sapori? Partendo dal significato di “food pairing” (metodo per identificare quali cibi vanno bene insieme) si dovrà senz’altro considerare l’affinità, e quindi ad ogni pietanza dovrà corrispondere un drink che contenga, almeno un ingrediente che abbia elementi simili alla sua composizione. Alcune regole essenziali del Cocktail and Food pairing sono: a)Evitare ricette con numerosi prodotti. b)Non esagerare con la quantità di alcol. c)Saper individuare il giusto abbinamento con un pre-dinner, un long drink oppure un after-dinner. d)Il drink prescelto deve contenere diversi composti aromatici in comune con il piatto abbinato. E qui, nella composizione del menu, entrano in gioco le competenze, del barman e dello chef, sulla miscelazione e la cucina molecolare di cui non tutti i professionisti sono aggiornati. Ma, a riguardo, si sa, esistono a pagamento dei database commerciali con le caratteristiche di tutti i composti aromatici contenuti nei principali alimenti i quali possono essere di grande aiuto. Certo, le previsioni di un successo scontato non sono per niente facili, forse prima di intraprendere questa esperienza, è consigliabile agli addetti ai lavori seguire un corso di cucina e miscelazione molecolare. In bocca al lupo!
